Ossenhaas staat bekend als de meest malse snit van het rund. Het vlees komt uit een spier die nauwelijks wordt gebruikt, waardoor de structuur zeer fijn is en de textuur bijzonder zacht. Internationaal is deze snit bekend als tenderloin en wordt ze vaak geserveerd als tournedos of chateaubriand.
Ossenhaas
Toont alle 3 resultaten
Ossenhaas kopen bij The Carnivore Club
Per rund zijn slechts twee ossenhazen beschikbaar. Dat maakt dit deel schaars en vraagt om precieze versnijding. Bij The Carnivore Club selecteren wij uitsluitend strak gesneden ossenhaas met uniforme dikte, zuivere structuur en gecontroleerde rijping. Wie kiest voor ossenhaas steak, kiest voor maximale malsheid en controle in bereiding.
Wat is ossenhaas (tenderloin)?
Ossenhaas wordt gesneden uit de binnenzijde van de rug, onder de lende. De spier bevat weinig bindweefsel en vrijwel geen intramusculair vet. De kwaliteit zit niet in marmering, maar in textuur. De smaak is mild en puur rundachtig, waardoor deze snit uitstekend combineert met klassieke sauzen, boterbereidingen of verfijnde garnituren. De meeste ossenhaas wordt wet aged gerijpt om malsheid te ondersteunen zonder het smaakprofiel te overheersen.
Delen van ossenhaas: tournedos, chateaubriand en punt
Een hele ossenhaas bestaat uit drie delen: kop, middenstuk en punt.
Het middenstuk wordt versneden tot tournedos. Het dikste gedeelte staat bekend als chateaubriand en is ideaal om met twee personen te delen. De punt wordt gebruikt voor medaillons of fijne snijtoepassingen. Wie ossenhaas koopt, kan kiezen voor een heel stuk of voor portiegesneden steaks, afhankelijk van gelegenheid en bereiding.
Hoeveel ossenhaas per persoon heb je nodig?
Voor een hoofdgerecht wordt gemiddeld 180 tot 220 gram per persoon aangehouden.
Bij een chateaubriand voor twee personen ligt het gewicht vaak tussen 400 en 600 gram. Door de zachte structuur is nauwkeurige garing bepalend voor het eindresultaat. Deze snit is bij uitstek geschikt voor diners waarbij textuur en precisie belangrijker zijn dan vetintensiteit.
Ossenhaas bereiden: pan, oven en kerntemperatuur
Ossenhaas vraagt om hoge hitte en korte bereiding. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog. Schroei het kort en krachtig aan voor een gelijkmatige korst en gaar het tot een kerntemperatuur van circa 50–52°C voor medium-rare. Laat het vlees daarna minimaal vijf minuten rusten zodat de sappen zich verdelen.
Bij bereiding als geheel stuk wordt het eerst rondom aangebraden en vervolgens gecontroleerd in de oven gegaard. Door het lage vetgehalte is temperatuurbeheersing essentieel om sappigheid te behouden.
Herkomst en kwaliteit van ossenhaas
Ras en voeding hebben invloed op zowel de structuur als de smaak. Graangevoerde runderen zorgen doorgaans voor een malsere textuur. Grasgevoerde varianten hebben vaak een iets stevigere bite en een uitgesprokener smaak. Bij onze selectie letten wij op fijne spiervezels, een gelijkmatige dikte en een strakke, vormvaste spier zonder beschadigingen. Alleen ossenhaas met een consistente kwaliteit wordt opgenomen in ons assortiment.
Ossenhaas online bestellen
Ossenhaas online bestellen bij The Carnivore Club betekent gekoeld thuisbezorgd, zorgvuldig verpakt zodat de temperatuur tijdens transport behouden blijft. Je ontvangt vooraf een leverbevestiging met het bezorgmoment. Zo beschik je over een schaars, verfijnd deel van het rund dat zich onderscheidt door uitzonderlijke malsheid, gecontroleerde rijping en precisie in bereiding. Geschikt voor een bijzonder diner, feestelijke gelegenheid of wanneer alleen het meest malse stuk volstaat.