Procureur
Procureur is gemaakt voor vuur en tijd: een nek-snit met marmering, structuur en veel smaak. Bij The Carnivore Club selecteren we op vetverdeling en consistentie, zodat het vlees tijdens low & slow mooi uit elkaar trekt en bij hogere temperaturen sappig blijft.
Toont alle 2 resultaten
Procureur kopen bij The Carnivore Club
De kwaliteit komt voort uit intramusculair vet en collageen. Tijdens bereiding smelt het vet en wordt bindweefsel omgezet in gelatine, wat zorgt voor een volle, sappige structuur met diepe vleessmaak. Bij The Carnivore Club selecteren wij op vetbalans, vezelstructuur en snijkwaliteit. Zo kies je voor procureur met consistente smaak en betrouwbare bereidingseigenschappen.
Wat is procureur (varkensnek / Boston butt)?
Procureur wordt gesneden uit de nek en het bovenste schoudergedeelte van het varken, direct boven de voorpoot. In Engelstalige landen staat dit deel bekend als pork collar of Boston butt. Het is een actief spierdeel met voldoende vetdooradering om langdurige bereiding te verdragen zonder droog te worden.
Het vetpercentage ligt doorgaans tussen 15 en 25 procent, afhankelijk van ras en voeding. Door deze marmering blijft het vlees sappig, zelfs bij hogere kerntemperaturen. De aanwezige collageenstructuur maakt procureur bij uitstek geschikt voor langzaam garen, zoals bij pulled pork.
Hoeveel procureur per persoon heb je nodig?
Procureur wordt vaak aangeboden als geheel stuk voor barbecue of ovenbereiding en kan daarnaast worden versneden tot neksteaks of rollade. Voor steaks wordt doorgaans 200 tot 250 gram per persoon aangehouden. Bij pulled pork of langzaam gegaarde procureur wordt uitgegaan van circa 250 tot 300 gram rauw gewicht per persoon, vanwege vocht- en vetverlies tijdens bereiding. Door de vetverdeling blijft procureur vormvast tijdens garing en vertoont het minder krimp dan magere varkensdelen.
Procureur voor pulled pork: kerntemperatuur en low & slow BBQ
Procureur is de klassieke keuze voor pulled pork. Door het hogere vetgehalte en het aanwezige bindweefsel valt het vlees bij een kerntemperatuur van 88 tot 95 graden Celsius vanzelf uiteen.
Tijdens het langzaam garen op de BBQ kan rond 65 tot 75 graden Celsius de zogenaamde “stall” optreden: een tijdelijke vertraging in temperatuurstijging door verdamping aan het oppervlak. Dit is een natuurlijk proces en geen indicatie van mislukking. Geduld en stabiele indirecte hitte zijn bepalend voor het eindresultaat.
Low & slow bereiding op circa 110 tot 120 graden Celsius zorgt voor optimale omzetting van collageen naar gelatine.
Procureur bereiden in pan, oven of BBQ
Als steak kan procureur worden aangezet op middelhoog vuur en gegaard tot circa 60 tot 65 graden Celsius voor een sappig resultaat. Laat het vlees na bereiding rusten zodat de sappen zich verdelen. In de oven kan een groter stuk procureur eerst worden aangebraden en vervolgens langzaam worden gegaard tot de gewenste kerntemperatuur. Op de barbecue is procureur bijzonder geschikt voor indirecte hitte. Dankzij het vetgehalte is de snit minder gevoelig voor uitdroging dan bijvoorbeeld karbonade of varkensfilet.
Herkomst en kwaliteit van procureur
Ras en voeding beïnvloeden de vetstructuur en smaakintensiteit van procureur. Langzamer groeiende rassen ontwikkelen doorgaans meer intramusculair vet en een stevigere spieropbouw, wat zorgt voor een diepere smaak en betere vochtbinding tijdens bereiding. Bij onze selectie beoordelen wij de marmering op gelijkmatigheid, letten wij op een stevige maar soepele vezelstructuur en op een consistente dikte met een strakke, vormvaste snede. Alleen procureur met een duidelijke balans tussen vet, spier en structuur wordt opgenomen in het assortiment.
Procureur bewaren en houdbaarheid
Bewaar procureur gekoeld bij maximaal 4°C. Voor langere opslag kan het vlees worden ingevroren. Laat bevroren procureur langzaam ontdooien in de koelkast om vochtverlies te beperken. Bij grote stukken verdient het aanbeveling het vlees goed verpakt te bewaren om uitdroging te voorkomen.
Procureur online bestellen
Procureur online bestellen bij The Carnivore Club betekent gekoeld thuisbezorgd met zorgvuldige verpakking zodat de temperatuur tijdens transport behouden blijft. Wij leveren iedere vrijdag binnen Nederland via onze vaste bezorgpartner.
Je ontvangt vooraf een leverbevestiging met het bezorgmoment. Zo beschik je over een veelzijdige varkenssnit die zich onderscheidt door vetkwaliteit, gecontroleerde selectie en betrouwbaarheid in bereiding.