Specials

Wagyu bereiden

Wagyu heeft veel fijne marmering. Tijdens het bakken of grillen smelt dit vet langzaam in het vlees. Daardoor krijgt Wagyu zijn rijke smaak en zachte mondgevoel. Gebruik daarom liever geen zware marinade. Grof zout, zwarte peper en goede hittecontrole zijn vaak genoeg.

Bak Wagyu kort en heet in een gietijzeren pan, op de grillplaat of op de BBQ. Door het hoge vetgehalte heeft het vlees weinig extra olie of boter nodig. Laat de pan of grill eerst goed heet worden en bak het vlees kort aan beide kanten. Bij dikke stukken kun je na het aanbraden verder garen op indirecte hitte.

Voor Wagyu steak kun je deze richtlijn aanhouden:

• Rare: Kerntemperatuur 48 tot 50 °C
• Medium rare: Kerntemperatuur 52 tot 54 °C
• Medium: Kerntemperatuur 56 tot 58 °C
• Medium well: Kerntemperatuur 60 tot 62 °C
• Well done: Kerntemperatuur 68 tot 70 °C

Haal het vlees 2 tot 3 graden onder de gewenste temperatuur van de hittebron. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog iets op. Wagyu komt vaak het beste tot zijn recht rond medium rare of medium, omdat de marmering dan mooi smelt zonder dat het vlees droog wordt. Wil je Wagyu liever well done eten, gaar het dan rustiger door op lagere temperatuur of indirecte hitte. Zo voorkom je dat de buitenkant te hard bakt terwijl het vet en de structuur verloren gaan.

Snijd Wagyu bij voorkeur in dunne plakken en serveer kleinere porties. Door de rijke vetstructuur is weinig vaak al genoeg. Lekker bij Wagyu: gegrilde groene asperges, paddenstoelen, ponzu, chimichurri, gebakken rijst, geroosterde knoflook of een frisse salade met citrus. Kies vooral bijgerechten die het vet iets breken.

Iberico bereiden

Iberico heeft een volle, licht nootachtige smaak. Het vlees is vaak mooi dooraderd met vet, waardoor het sappig blijft tijdens het bereiden. Bekende Iberico stukken zijn secreto, presa en pluma. Deze stukken zijn geschikt voor pan, BBQ en grill.

Iberico hoeft niet droog doorbakken te worden. Juist een lichte rosé bereiding past goed bij de structuur van het vlees. Bak of grill het vlees eerst op hoge temperatuur voor een mooie korst. Gaar het daarna rustiger door tot de gewenste kerntemperatuur.

Voor Iberico kun je deze richtlijn gebruiken:

• Iberico secreto, pluma of presa: Kerntemperatuur 62 tot 63 °C
• Iberico ribben of schouder: langzaam garen tot het vlees zacht is
• Iberico gehakt of burgers: 71 °C

Laat Iberico na de bereiding altijd even rusten. Zo blijven de sappen beter in het vlees. Snijd het vlees daarna tegen de draad in, zodat de structuur malser aanvoelt.

Lekker bij Iberico: geroosterde paprika, aardappel uit de oven, groene kruiden, aioli, gegrilde groenten, appel, venkel, knoflook, rozemarijn of een frisse salsa. Ook op de BBQ doet Iberico het goed met rookhout, zolang de rook niet te zwaar wordt.

Wat maakt Wagyu en Iberico bijzonder?

Wagyu en Iberico vallen op door hun vetstructuur. Bij Wagyu zit het vet heel fijn verdeeld door het vlees. Dat noemen we marmering. Tijdens het bereiden smelt dit vet en geeft het vlees zijn zachte structuur en volle smaak.

Bij Iberico zit de kracht vooral in de combinatie van structuur, sappigheid en smaak. Het vlees heeft meer karakter dan standaard varkensvlees en blijft door de vetdooradering mooi mals. Daardoor heb je weinig nodig om er een goed gerecht van te maken.

Bij beide vleessoorten geldt: houd de bereiding simpel. Te veel kruiden, saus of marinade kan de natuurlijke smaak overheersen.

Specials bewaren en ontdooien

Bewaar het vlees na ontvangst direct in de koelkast of vriezer. Houd altijd de houdbaarheidsdatum en bewaarinstructies op de verpakking aan. Wil je het vlees invriezen? Doe dit dan zo snel mogelijk na ontvangst en zorg dat het goed afgesloten is.

Ontdooi Wagyu en Iberico rustig in de koelkast. Zo blijft de structuur beter behouden. Dep het vlees droog voordat je het bakt of grilt. Een droog oppervlak zorgt voor een betere korst.

Veelgestelde vragen over specials

Hoeveel Wagyu of Iberico heb je per persoon nodig?

Voor Wagyu is een kleinere portie vaak genoeg, omdat het vlees rijk en vol van smaak is. Reken ongeveer 100 tot 150 gram per persoon bij een diner met bijgerechten. Voor Iberico kun je meestal 150 tot 200 gram per persoon aanhouden.

Waarom is rusttijd belangrijk bij specials?

Rusttijd zorgt ervoor dat de vleessappen zich beter verdelen. Snijd je het vlees direct na de bereiding aan, dan kan er meer vocht uitlopen. Door het vlees even te laten rusten, blijft het malser en sappiger.

Welk smaakprofiel hebben specials?

Specials hebben vaak een voller en uitgesprokener smaakprofiel dan standaard vlees. Dat kan komen door marmering, vetstructuur, herkomst of ras. Sommige stukken zijn rijk en zacht, andere juist steviger en intenser van smaak.

Hoe voorkom je dat Wagyu te vet aanvoelt?

Serveer Wagyu in kleinere porties en combineer het met frisse of licht bittere bijgerechten. Denk aan groene groenten, citrus, ingelegde ui, salade of paddenstoelen. Zo blijft het gerecht in balans.